Wraz ze wzrostem popularności tematu „Gotowe posiłki dostarczane do kampusów” szkolne stołówki ponownie stały się centralnym punktem zainteresowania wielu rodziców.W jaki sposób stołówki szkolne pozyskują składniki?Jak zarządza się bezpieczeństwem żywności?Jakie są standardy zakupu świeżych składników?Mając te pytania na uwadze, autorka przeprowadziła wywiad z firmą Metro, usługodawcą zajmującym się dystrybucją żywności i składnikami dla kilku szkół, aby uzyskać wgląd w obecny stan i trendy w zakresie żywności na kampusach z perspektywy zewnętrznego usługodawcy.
Świeże składniki pozostają głównym nurtem zakupów żywności w kampusach
Stołówki szkolne są szczególnym rynkiem gastronomicznym, ponieważ ich konsumentami są głównie dzieci.Stan nakłada również rygorystyczne kontrole bezpieczeństwa żywności na terenie kampusu.Już 20 lutego 2019 roku Ministerstwo Edukacji Narodowej, Państwowa Administracja ds. Regulacji Rynku oraz Państwowa Komisja Zdrowia wspólnie wydały „Regulamin dotyczący bezpieczeństwa żywności w szkole i zarządzania zdrowiem żywieniowym”, który zawiera rygorystyczne regulacje dotyczące zarządzania stołówkami szkolnymi oraz zewnętrzne zakupy żywności.Na przykład „Stofeterie szkolne powinny ustanowić system identyfikowalności bezpieczeństwa żywności, dokładnie i całkowicie rejestrować i przechowywać informacje dotyczące inspekcji zamówień żywności, zapewniając identyfikowalność żywności”.
„Według kampusów obsługiwanych przez Metro rygorystycznie przestrzegają one „Przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności w szkołach i zarządzania zdrowiem żywieniowym”, zawierających bardzo rygorystyczne wymagania dotyczące składników.Wymagają świeżych, przejrzystych i identyfikowalnych składników z kompletnymi, skutecznymi i szybko dostępnymi raportami z testów, a także solidnego systemu zarządzania certyfikatami/biletami/archiwum, aby zapewnić identyfikowalność certyfikatów bezpieczeństwa żywności” – stwierdziła odpowiednia osoba odpowiedzialna za działalność publiczną Metro.„Przy tak wysokich standardach przygotowane posiłki trudno sprostać wymaganiom stołówek kampusowych”.
W oparciu o kampusy obsługiwane przez Metro, świeże składniki pozostają głównym nurtem zakupów żywności na kampusach.Na przykład w ciągu ostatnich trzech lat świeża wieprzowina i warzywa stanowiły ponad 30% dostaw Metra.Dziesięć najważniejszych artykułów świeżej żywności (świeża wieprzowina, warzywa, owoce, chłodzone produkty mleczne, świeża wołowina i jagnięcina, jaja, świeży drób, ryż, żywe produkty wodne i mrożony drób) łącznie odpowiada za aż 70% podaży.
Tak naprawdę incydenty związane z bezpieczeństwem żywności w poszczególnych stołówkach szkolnych nie są powszechne i rodzice nie powinni się zbytnio niepokoić.Stołówki szkolne mają również jasne wymagania dotyczące zakupu żywności z zewnątrz.Na przykład: „Stołaki szkolne powinny ustanowić system rejestrowania kontroli zamówień na żywność, dodatki do żywności i produkty związane z żywnością, dokładnie rejestrujący nazwę, specyfikację, ilość, datę produkcji lub numer partii, okres przydatności do spożycia, datę zamówienia i nazwę, adres i dane kontaktowe dostawcy oraz zachować odpowiednie kupony zawierające powyższe informacje.Okres przechowywania zapisów kontroli zakupów i powiązanych dowodów nie powinien być krótszy niż sześć miesięcy po upływie okresu przydatności produktu do spożycia;jeżeli nie ma wyraźnego terminu przydatności do spożycia, okres przechowywania nie powinien być krótszy niż dwa lata.Okres przechowywania ewidencji i bonów jadalnych produktów rolnych nie powinien być krótszy niż sześć miesięcy.”
Aby spełnić „rygorystyczne” wymagania i standardy dotyczące zakupów obowiązujące w stołówkach kampusowych, Metro od ponad dziesięciu lat opracowuje systemy identyfikowalności produktów sprzedawanych w dużych ilościach, takich jak owoce, warzywa, produkty wodne i mięso.Do tej pory opracowali ponad 4500 identyfikowalnych produktów.
„Skanując kod kreskowy, można poznać proces wzrostu tej partii jabłek, konkretną lokalizację sadu, jego powierzchnię, warunki glebowe, a nawet informacje o plantatorze.Można także zobaczyć proces przetwarzania jabłek, od sadzenia, zbioru, selekcji, pakowania po transport, a wszystko to jest identyfikowalne” – wyjaśniła odpowiednia osoba odpowiedzialna za sprawy publiczne Metro.
Ponadto podczas wywiadu głębokie wrażenie na reporterze wywarła kontrola temperatury w strefie świeżej żywności Metro.Cały obszar jest utrzymywany w bardzo niskiej temperaturze, aby zapewnić maksymalną świeżość i bezpieczeństwo składników.Różne temperatury przechowywania są ściśle kontrolowane i zróżnicowane dla różnych produktów: produkty schłodzone muszą być przechowywane w temperaturze pomiędzy 07°C, produkty mrożone muszą mieć temperaturę od -21°C do -15°C, a owoce i warzywa muszą mieć temperaturę od 010°C.W rzeczywistości, od dostawców do centrum dystrybucyjnego Metro, od centrum dystrybucyjnego do sklepów Metro i wreszcie do klientów, Metro ma rygorystyczne standardy zapewniające bezpieczeństwo i integralność całego łańcucha chłodniczego.
Szkolne stołówki to coś więcej niż tylko „zapełnienie”
Nacisk na kupowanie świeżych składników w szkolnych stołówkach wynika ze względów zdrowotnych.Uczniowie znajdują się w krytycznym okresie rozwoju fizycznego i częściej jedzą w szkole niż w domu.Stołówki szkolne odgrywają ważną rolę w zapewnieniu dzieciom odpowiedniego żywienia.
W dniu 9 czerwca 2021 r. Ministerstwo Edukacji, Państwowa Administracja ds. Regulacji Rynku, Krajowa Komisja Zdrowia i Generalna Administracja Sportu Chin wspólnie wydały „Wytyczne dotyczące budowy szkół żywienia i zdrowia”, które szczegółowo stwierdzają w Artykuł 27, że każdy posiłek dostarczany uczniom powinien obejmować trzy lub więcej z czterech kategorii żywności: zboża, bulwy i rośliny strączkowe;warzywa i owoce;produkty wodne, zwierzęta gospodarskie i drób oraz jaja;produkty mleczne i sojowe.Różnorodność żywności powinna sięgać co najmniej 12 rodzajów dziennie i co najmniej 25 rodzajów tygodniowo.
Zdrowie żywieniowe zależy nie tylko od różnorodności i bogactwa składników, ale także od ich świeżości.Badania żywieniowe wskazują, że świeżość składników znacząco wpływa na ich wartość odżywczą.Nieświeże składniki nie tylko powodują utratę składników odżywczych, ale mogą również zaszkodzić organizmowi.Na przykład świeże owoce są ważnym źródłem witamin (witaminy C, karotenu, witamin z grupy B), minerałów (potasu, wapnia, magnezu) i błonnika pokarmowego.Wartość odżywcza nieświeżych owoców, takich jak celuloza, fruktoza i minerały, jest zagrożona.Jeśli się zepsują, nie tylko stracą wartości odżywcze, ale mogą również powodować niekorzystne dla zdrowia dolegliwości żołądkowo-jelitowe, takie jak biegunka i ból brzucha.
„Z naszego doświadczenia wynika, że przedszkola mają większe zapotrzebowanie na świeże składniki niż szkoły ogólnodostępne, ponieważ małe dzieci mają większe potrzeby żywieniowe, a rodzice są bardziej wrażliwi i zaniepokojeni” – wyjaśniła odpowiednia osoba odpowiedzialna za sprawy publiczne Metro.Z raportów wynika, że prawie 70% usług Metra stanowią klienci przedszkoli.Zapytana o szczegółowe standardy zamówień Metro, odpowiednia osoba odpowiedzialna jako przykład podała standardy akceptacji świeżego mięsa: mięso z tylnych nóg musi być świeże, czerwone i zawierać nie więcej niż 30% tłuszczu;mięso z przednich nóg musi być świeże, czerwone i błyszczące, bez zapachu, bez plam krwi i nie więcej niż 30% tłuszczu;mięso z boczku nie może mieć tłuszczu o szerokości nie większej niż dwa palce, grubości nie większej niż cztery palce i nie może mieć skóry z brzucha;potrójne mięso musi mieć trzy wyraźne linie i grubość nie większą niż trzy palce;mięso wtórne musi być świeże i zawierać nie więcej niż 20% tłuszczu;i polędwica muszą być delikatne, nienawodnione, bez kawałka ogona i tłuszczu.
Inny zestaw danych z Metro pokazuje wysokie standardy, jakie przedszkola mają w zakresie zakupów świeżej: „Klienci przedszkoli odpowiadają za 17% zakupów świeżej wieprzowiny w Metro, przy prawie czterech zakupach tygodniowo.Dodatkowo zakupy warzyw również stanowią 17%.Już od wprowadzenia firmy Metro widać, dlaczego stała się ona długoterminowym, stabilnym dostawcą żywności dla wielu szkół i przedszkoli: „Przestrzeganie zasady zapewnienia jakości „od gospodarstwa do rynku”, począwszy od sadzenia i hodowli gospodarstw, zapewnianie wysokich standardów na poziomie źródło łańcucha dostaw.”
„Mamy od 200 do 300 wymagań dotyczących audytów dla dostawców;dostawca musi przejść wiele ocen, aby przejść audyt obejmujący cały proces, od sadzenia, hodowli po zbiory” – wyjaśniła odpowiednia osoba odpowiedzialna za działalność publiczną Metro.
Kontrowersje wokół „gotowych posiłków dostarczanych do kampusów” powstają, ponieważ obecnie nie są one w stanie w pełni zaspokoić potrzeb w zakresie bezpieczeństwa żywności i zdrowia żywieniowego stołów kampusowych.Zapotrzebowanie to z kolei skłania firmy będące sieciami przemysłu spożywczego do świadczenia wyspecjalizowanych, wyrafinowanych, unikalnych i nowych usług, dając początek profesjonalnym instytucjom takim jak Metro.Szkoły i instytucje edukacyjne, które wybierają profesjonalnych dostawców, takich jak Metro, są wzorcowymi wzorami dla tych, którzy nie są w stanie zapewnić stołówce żywienia i bezpieczeństwa.
Czas publikacji: 15 lipca 2024 r